Φέτος τα Χριστούγεννα τα γλυκά σας θα κλέψουν την παράσταση στο γιορτινό τραπέζι!
Σας έχουμε την απόλυτη συνταγή για Κορμό κάστανο από τον pastry chef Χρήστο Βέργαδο.
Πάμε να τη φτιάξουμε;
Υλικά
Για το μπισκουί θα χρειαστούμε:
- 3 αβγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
- 140 γρ. ζάχαρη
- 2 κάψουλες βανίλιας
- 60 γρ. αλεύρι
- 20 γρ. κακάο
- 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
- μία πρέζα αλάτι
- 50 ml νερό
Για την κρέμα κάστανο θα χρειαστούμε:
- 500 ml γάλα
- 2 κρόκοι αβγών
- 100 γρ. ζάχαρη
- 50 γρ. κορν φλάουρ
- 2 κάψουλες βανίλιας
- 300 γρ. κάστανο
Για το γλάσο σοκολάτας θα χρειαστούμε:
- 300 ml γάλα
- 300 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
- 50 γρ. βούτυρο
Εκτέλεση
Για το μπισκουί
Χτυπάτε στο μίξερ με το σύρμα, αρχικά στη μέτρια και στη συνέχεια στην υψηλή ταχύτητα, τους κρόκους μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Στη συνέχεια, προσθέτετε το νερό και ανακατεύετε λίγο ακόμ
Τέλος, ρίχνετε το αλεύρι, το κακάο, το μπέικιν πάουντερ, κοσκινισμένα μαζί, και τις βανίλιες, και ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Χτυπάτε τα ασπράδια μαζί με το αλάτι μέχρι να γίνουν μαρεγκάτα. Σε μια μπασίνα ρίχνετε το μείγμα των κρόκων, προσθέτετε τα μαρεγκάτα ασπράδια και ανακατεύετε απαλά με σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να ομογενοποιηθούν και να μην ξεχωρίζει η μαρέγκα.
Απλώνετε το μείγμα σε φύλλο σιλικόνης ή λαδόκολλα, σε λεπτή στρώση, και ψήνετε στους 170ο C για 10-12 λεπτά περίπου. Μόλις το βγάλετε από τον φούρνο, το γυρίζετε ανάποδα σε φύλλο σιλικόνης ή λαδόκολλα, και το ξεκολλάτε
Για την κρέμα κάστανο
Βράζετε και καθαρίζετε καλά τα κάστανα. Κατόπιν, τα βάζετε στο μπλέντερ ώστε να πολτοποιηθούν και να γίνουν πουρές.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το γάλα με τη μισή ποσότητα ζάχαρης σε μέτρια φωτιά. Σε ένα μπολ ανακατεύετε με το σύρμα χειρός τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Στη συνέχεια προσθέτετε το κορν φλάουρ, ανακατεύοντας μέχρι να ενσωματωθεί. Πριν ζεσταθεί τελείως το γάλα, παίρνετε περίπου το και το ρίχνετε στο μείγμα των κρόκων.
Ανακατεύετε καλά. Μόλις το γάλα ξεκινήσει να βράζει, προσθέτετε το μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα χειρός μέχρι να δέσει η κρέμα. Αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέτετε τις βανίλιες και τον πουρέ κάστανο, και ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Για το γλάσο σοκολάτας
Ζεσταίνετε σε μπεν μαρί τα αβγά και τα βάζετε στο μίξερ μαζί με τη ζάχαρη. Τα χτυπάτε με το σύρμα, στην υψηλή ταχύτητα, μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν.
Σταματάτε το χτύπημα, προσθέτετε το αλεύρι, το κακάο, το μπέικιν πάουντερ, κοσκινισμένα όλα μαζί, και τις βανίλιες, και ανακατεύετε απαλά με σπάτουλα σιλικόνης.
Αδειάζετε το μείγμα σε βουτυρωμένο και αλευρωμένο τσέρκι, και ψήνετε στους 180ο C για 20-25 λεπτά περίπου.
Στήσιμο
Τοποθετείτε το μπισκουί σε μια λαδόκολλα και απλώνετε σε όλη την επιφάνειά του την κρέμα κάστανο. Τυλίγετε σφιχτά σε ρολό και το βάζετε στο ψυγείο να παγώσει. Κατόπιν, το ξεκολλάτε από τη λαδόκολλα και γαρνίρετε με το γλάσο σοκολάτας.
*Ανακαλύψτε τα δύο βιβλία ζαχαροπλαστικής του Χρήστου Βέργαδου: «Σχολείο Ζαχαροπλαστικής» & «Γλυκά χωρίς…».
